Saciedade suave
O umami é o quinto sabor básico, juntamente com o doce, o ácido, o salgado e o amargo. É frequentemente descrito como saboroso ou carnudo: o sabor profundo e redondo que torna o caldo, a carne assada, o tomate maduro ou os cogumelos tão satisfatórios. Não se trata de um sabor acentuado, mas sim de uma plenitude suave que se prolonga na boca.
É difícil descrever exatamente o sabor do umami. Toda a gente conhece o doce, o azedo, o salgado e o amargo, mas o umami parece muitas vezes algo esquivo ou exótico.
O umami tem um sabor saboroso, redondo e cheio. Dá uma sensação de preenchimento da boca que se prolonga, sem uma ponta afiada. Não é tão pronunciado como a doçura do açúcar ou a acidez cítrica. O umami é mais subtil. Muitas vezes só se nota quando falta: nesse caso, o prato fica sem sabor e inacabado.
Qual é o sabor do umami?
O umami confere aos pratos uma sensação especial na boca: redonda, suave, quase uma camada que reveste a língua. Faz com que o sabor se prolongue, dando duração a um prato. A experiência é frequentemente descrita como saborosa, reconfortante ou satisfatória.
Uma simples comparação torna a diferença clara: o umami é a diferença entre água com um pouco de sal e um caldo rico.
A magia do umami pode ser sentida, entre outras coisas, em
o sabor rico do queijo parmesão sobre a massa
a profundidade do molho de tomate que esteve a ferver durante muito tempo
o sabor a carne de um cogumelo grelhado
o toque salgado e saboroso do molho de soja sobre o arroz
De onde vem o sabor umami?
O umami provém de certas substâncias naturais presentes nos alimentos que excitam as nossas papilas gustativas. As principais são:
glutamato - um aminoácido encontrado naturalmente no tomate, queijo, algas e carne
inosinato - presente principalmente na carne e no peixe, como a carne de vaca, o frango e o atum
guanilato - que se encontra tipicamente nos cogumelos, especialmente secos ou assados.
O que é especial: estas substâncias reforçam-se mutuamente. Tomate + cogumelo ou carne + alga marinha juntos proporcionam uma sensação umami muito mais poderosa do que cada um separadamente. Isto explica porque é que combinações como pizza margherita, carne com miso ou dashi (caldo de kombu e bonito) têm um sabor tão rico e satisfatório.
Assim, o Umami não provém de um único ingrediente ou aditivo artificial, mas de uma vasta gama de produtos naturais:
tomates maduros e pasta de tomate
queijo, especialmente curado (parmesão, gorgonzola)
produtos fermentados, como o molho de soja, o miso e o molho de peixe
cogumelos secos ou assados
algas marinhas como o kombu
caldos e carnes grelhadas
O umami é frequentemente associado à cozinha japonesa, mas pode ser encontrado em inúmeros pratos em todo o mundo: do queijo parmesão em Itália ao molho de soja na Ásia, do marmite em Inglaterra a uma simples lata de pasta de tomate.
Como é que o umami funciona?
O poder do umami reside na sinergia. Substâncias como o glutamato, o inosinato e o guanilato excitam as nossas papilas gustativas de uma forma que realça outros sabores. O doce torna-se mais redondo, o sal menos acentuado e o amargo menos áspero. O conjunto torna-se mais rico e completo. É por isso que muitas vezes se sente que um prato está "acabado" assim que contém uma fonte de umami.
Por que é que o umami é tão importante no churrasco e nas misturas?
O churrasco lento tem tudo a ver com a construção do sabor camada a camada. O fumo, as especiarias, o açúcar, o sal e o calor desempenham todos o seu papel - mas sem o umami, falta algo. O umami proporciona a profundidade e o sabor que completam um prato.
Três razões pelas quais o umami é indispensável nas misturas e no churrasco:
Profundidade e plenitude
O umami dá a sensação de que um sabor perdura. Sem o umami, uma mistura tem frequentemente um sabor acentuado (apenas salgado e picante) ou monótono (apenas doce e ácido).Sinergia com outros sabores
O umami realça o que já existe. Torna o doce mais redondo, o sal menos áspero e o amargo mais equilibrado. Eleva toda a experiência gustativa sem ocupar o centro das atenções.O salvador das proteínas magras
Especialmente com peito de frango, peixe branco, tofu ou vegetais, o resultado pode tornar-se insípido. Uma pitada de tomate em pó, miso ou cogumelos em pó no seu tempero evita isso e torna o prato satisfatório e completo.
Fontes típicas de umami em temperos:
cogumelos secos ou cogumelos em pó
tomate em pó
miso em pó
soja em pó ou extractos de soja fermentados
queijo em pó, como o parmesão
extrato de levedura, kombu ou algas marinhas em pó
Em suma: o umami é o motor da experiência do sabor. Não importa se está a preparar um vegetal, uma carne ou um peixe: com umami na sua mistura, o prato fica finalizado, rico e memorável.
O BBQ Kumu utiliza uma escala de 0 a 10 para indicar o sabor do umami em ingredientes e receitas. Neste caso, a pontuação 0 é para a pera, que não tem absolutamente nenhum sabor umami, e a pontuação 10 é para o queijo parmesão envelhecido. Esta é uma verdadeira bomba umami, poderosa e concentrada
Como posso enriquecer os meus pratos com mais umami?
Existem inúmeras formas de enriquecer os pratos com umami. O melhor é que muitas vezes não é preciso mais do que uma pequena adição para sentir uma grande diferença.
Utilizar ingredientes ricos em glutamato
- Tomate: concentrado em puré, seco ao sol ou cozido em lume brando.
- Queijo: especialmente os queijos duros e curados, como o parmesão ou o Gouda velho.
- Algas marinhas: kombu, nori, wakame.Trabalhar com a fermentação
- Molho de soja ou tamari
- Miso (pasta ou pó)
- Molho de peixe ou garum
A fermentação concentra e realça naturalmente o umami.Utilizar os cogumelos de forma inteligente
- Secos: shiitake, porcini, cogumelos - em pó ou em pedaços.
- Cozidos ou grelhados: a reação de Maillard aumenta a intensidade.Combinar fontes
O umami torna-se mais forte quando fontes diferentes se juntam:
- Tomate + parmesão (clássico italiano)
- Kombu + bonito (dashi japonês)
- Cogumelos + molho de soja + cebola (bomba umami vegetal)Utilize esfregões e marinadas deliberadamente
Uma pequena quantidade de pó umami no seu tempero ou marinada torna a carne, o peixe e os legumes mais redondos e cheios. Pense em tomate em pó, miso ou mesmo um pouco de extrato de levedura.
Conselhos práticos
Um pouco é muitas vezes suficiente. O umami funciona em doses baixas. Apenas uma colher de chá de tomate em pó ou uma pitada de miso pode transformar um prato de simples em memorável.
A combinação faz magia: Tomate + cogumelos + molho de soja são muito mais poderosos juntos do que separados.
Utilizar deliberadamente quando se trata de vegetais: O Umami torna os vegetais, legumes ou substitutos de carne ricos e satisfatórios.
Cuidado com muito sal: Os pós umami também aumentam a sensação de sal, pelo que a dosagem continua a ser importante.
O umami é de facto saudável?
Muitas pessoas perguntam-se se o umami é algo não natural ou se não é saudável. A resposta é tranquilizadora: o umami é apenas um sabor natural básico, tão normal como o doce ou o salgado.
As principais substâncias umami - glutamato, inosinato e guanilato - ocorrem naturalmente em inúmeros alimentos: tomate, queijo, carne, cogumelos, algas marinhas. O nosso organismo reconhece e utiliza estas substâncias há milhões de anos.
Muitas vezes, o umami é confundido com o glutamato monossódico (MSG), uma forma pura e industrializada de glutamato. Apesar dos mitos persistentes, não há provas científicas de que o MSG seja prejudicial quando utilizado normalmente. De facto, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e a OMS classificaram-no como seguro.
Benefícios nutricionais da utilização do umami:
- Menos sal necessário: os pratos com umami necessitam de menos sal adicionado porque a experiência gustativa já é completa e satisfatória.
- Melhor aceitação de vegetais e pratos de vegetais: um pouco de umami torna os pratos saudáveis mais apelativos.
- Sem calorias: os pós e caldos umami acrescentam sabor sem energia extra.
Resumindo: o umami não só é seguro, como pode efetivamente contribuir para uma dieta mais saudável, ao obter sabores ricos com menos sal e gordura.
Resumo
O umami é o sabor que dá aos pratos profundidade, sabor e plenitude. No BBQ rub, fornece o "porquê" por detrás da experiência de sabor: não se sabe exatamente o que está a acontecer, mas o prato parece mais rico e mais completo. Aqueles que compreendem e aplicam o umami elevam as suas misturas e molhos ao nível seguinte.
