Para começar, opte pelo método «reverse sear»: primeiro, pré-cozinhe com calor moderado e indireto; depois, grelhe a alta temperatura diretamente sobre as brasas. Mantenha a temperatura no barbecue durante a cozedura indireta a cerca de 120 graus. Para um aroma fumado subtil, coloque um pequeno pedaço de madeira para fumagem sobre as brasas. Carvalho ou faia são ambas excelentes opções. Não exagere: o fumo deve complementar, não dominar.
Não deixe a carne atingir primeiro a temperatura ambiente. O T-bone vai da geladeira, ainda frio, diretamente para a grelha. Uma superfície fria absorve melhor o fumo e, além disso, a carne aquece de forma mais controlada durante a fase indireta. Esfregue bem a carne com um pouco de sal marinho grosso.
E agora o truque: coloque algo que isole debaixo da parte do lombo. A folha de alumínio não funciona, pois conduz o calor. Pode usar uma fatia fina de batata ou de aipo-rábano, por exemplo. Devido ao elevado teor de humidade e à baixa condutividade térmica, isto funciona como um amortecedor térmico. Assim, o lombo cozinha mais lentamente do que o entrecôte e é exatamente isso que pretende alcançar.
Deixe o T-bone cozinhar lentamente de forma indireta e verifique ambos os lados separadamente. Quando a temperatura no centro do entrecôte atingir 45 graus, a temperatura no centro do filé mignon deverá estar alguns graus mais baixa. Verifique isso de facto; se não houver diferença, terá de ajustar ligeiramente o isolamento.
Prepare o barbecue para grelhar diretamente. Deixe a temperatura subir até cerca de 250 graus e coloque, se tiver, uma grelha de ferro fundido para grelhar o T-bone. Não feche a tampa ou a cobertura da churrasqueira durante a grelha final. O objetivo é apenas selar a carne e deixar a temperatura interna subir alguns graus de forma controlada. Numa churrasqueira fechada, isso acontece muito rapidamente e a carne cozinha demais.
Para obter um belo padrão de grelhagem, vire a carne um quarto de volta após meio minuto. Mais meio minuto depois, vire a carne e, meio minuto a seguir, vire-a novamente um quarto de volta. Esse padrão de grelhagem não altera muito o sabor, mas tem um aspeto muito profissional. Além disso, esse padrão de grelha surge muito mais facilmente numa grelha de ferro fundido do que numa de aço inoxidável. O ferro fundido conduz simplesmente melhor o calor.
Retire o T-bone do barbecue assim que a temperatura interna do lombo atingir os 50 graus. Se tudo correr bem, a temperatura interna do entrecôte já estará alguns graus acima, perto dos 54–55 graus. Deixe a carne repousar durante mais 3 a 5 minutos sob um pedaço de papel de alumínio solto. Durante o repouso, a temperatura interna sobe ainda um pouco devido ao cozimento residual; foi isso que calculou com precisão.
Antes de servir, corto sempre a carne do T-bone de ambos os lados, separando-a do osso. Depois, faço fatias bonitas, com cerca de um centímetro de espessura. Sempre perpendicularmente ao fio da carne, claro. No T-bone, esse fio corre paralelamente à perna do T. Volte a colocar a carne cortada à volta do osso. Graças ao método de cozedura inversa, obtém-se uma crosta magnífica, enquanto a cozedura no interior fica bem uniforme.
No bife T-bone perfeito, tanto o lombo como o entrecôte estão exatamente à temperatura ideal no centro. Esta é uma forma de conseguir isso — sem adivinhar, mas medindo e pensando com um pouco de inteligência. E como um T-bone destas é grande o suficiente para duas pessoas, podem disputar entre si quem fica com a maior parte de cada pedaço. O meu conselho: partilhem de forma justa. Ambas as partes são igualmente deliciosas.
