A temperatura do centro é a temperatura no ponto mais frio do produto. E esse ponto é sempre: o centro da parte mais grossa. Durante a cozedura, o calor é transferido de fora para dentro. Isso cria um gradiente de temperatura: a parte exterior é a mais quente, enquanto o centro fica para trás.
Num produto fino, esse gradiente é pequeno e o centro aquece rapidamente. Num pedaço de carne espesso, como um tomahawk ou uma côte de bœuf grossa, a diferença de temperatura entre o exterior e o centro pode ser considerável. É precisamente por isso que a cor ou a textura do exterior pouco dizem sobre o cozimento real do centro.
Uma medição correta da temperatura do centro não é, portanto, um pormenor, mas a única forma fiável de controlar o ponto de cozedura, a suculência e a segurança alimentar.
Medir corretamente: um trabalho de precisão
Dois pedaços de carne com o mesmo peso podem ter tempos de cozedura totalmente diferentes devido a diferenças na espessura, temperatura inicial, a proporção entre a quantidade de gordura e tecido conjuntivo na carne e o método de grelhar utilizado. Direto, indireto ou uma combinação — tudo faz diferença.
Um termómetro de núcleo só é tão fiável quanto a forma como é utilizado. De preferência, faça a medição fora do calor direto, por isso retire o produto da grelha por breves instantes para obter uma medição estável. No caso dos bifes, o melhor é inserir o termómetro horizontalmente na carne, a partir da lateral. Assim, obtém-se uma medição muito melhor do que quando se insere por cima.
Tenha muito cuidado para não entrar em contacto com o osso. O osso conduz o calor de forma mais eficiente do que o tecido muscular e pode distorcer a medição em alguns graus. O mesmo se aplica às camadas de gordura — a gordura aquece mais lentamente do que o tecido muscular e, por isso, apresenta um valor demasiado baixo. Se possível, faça a medição em vários pontos para confirmar que está realmente a medir o ponto mais frio.
E não se esqueça de limpar o termómetro entre as medições para evitar contaminação cruzada, especialmente com aves cruas ou carne de porco. Para pedaços grossos de carne, é mais prático usar um termómetro que permaneça inserido no produto o tempo todo. Assim, não precisa de abrir o barbecue constantemente, o que faz com que o calor escape e o cozimento demore muito mais tempo.
Medir corretamente em aves requer atenção extra devido aos ossos e às espessuras irregulares. Numa galinha inteira, peru ou outra ave, mede-se na prega entre o peito e a coxa, sem tocar no osso. No caso de uma coxa, deve medir na parte mais grossa, também afastando-se do osso. Um rolo de carne requer uma medição exatamente no centro geométrico, e num filete deve medir bem no meio da parte mais grossa.
De preferência, meça em vários pontos, especialmente em aves de grande porte. O peito e as coxas podem aquecer a ritmos diferentes e, naturalmente, não quer que o peito esteja perfeito, mas as coxas ainda cruas.
Cozedura e segurança alimentar
O ponto de cozedura ideal é uma combinação de sabor, textura e segurança. Essa segurança é determinada pela presença e decomposição de microrganismos.
Em pedaços inteiros de carne, as bactérias encontram-se quase exclusivamente na superfície. Durante a grelha, esta superfície é rapidamente aquecida a temperaturas em que as bactérias morrem. Por isso, a carne de vaca em pedaço inteiro — desde que fresca e processada de forma higiénica — pode ser consumida com segurança mal passada ou mesmo crua.
No caso da carne picada, a situação é totalmente diferente. Através da moagem, as bactérias da superfície são distribuídas por todo o produto. Por esse motivo, um hambúrguer deve ser cozinhado até estar completamente passado: o interior deve atingir a mesma temperatura que o exterior para ser realmente seguro.
No caso da carne de porco e, sobretudo, das aves, o risco de bactérias nocivas é maior. Por isso, aplicam-se aqui limites de temperatura mais rigorosos. Para as aves, aplica-se uma temperatura mínima no centro de 74 °C. Isto não é arbitrário: a esta temperatura, a carga bacteriana é reduzida de tal forma que o produto pode ser consumido com segurança. Também a carne mais escura das pernas e coxas fica então completamente cozida.
Peixe: outra estrutura, outra lógica
O peixe difere fundamentalmente da carne. A estrutura muscular é mais fina, o tecido conjuntivo é mínimo e as proteínas coagulam a temperaturas mais baixas. Isso significa que o peixe deve ser tratado de forma muito diferente da carne.
Para a maioria das espécies de peixe, aplica-se uma temperatura interna segura de cerca de 60 °C. A esta temperatura, o peixe está cozido e seguro para consumo. Algumas espécies de peixe são tradicionalmente cozinhadas a temperaturas mais baixas, mas isso requer peixe muito fresco e um controlo preciso da temperatura. No caso do peixe, cozinhar em excesso representa frequentemente um risco maior do que cozinhar de menos. Um peixe seco e cozido em excesso não é, simplesmente, nada agradável.
Pós-cozedura
A cozedura não termina assim que a carne sai da grelha. Devido à temperatura mais elevada das camadas exteriores, o calor continua a deslocar-se para o interior. Este processo denomina-se cozedura residual, ou carry-over cooking, se preferir utilizar o termo inglês.
O grau de cozedura residual depende da temperatura exterior, da espessura do produto, do método de grelhar escolhido e do tempo de repouso. Todos estes fatores influenciam o aumento da temperatura no centro após retirar a carne da grelha.
No grelhado direto a alta temperatura, a temperatura no centro pode ainda subir 3 a 5 graus após o grelhado. Por isso, é aconselhável retirar a carne da grelha quando estiver alguns graus abaixo da temperatura final desejada. Durante o repouso, o gradiente de temperatura equaliza-se, o que influencia não só a cozedura, mas também a distribuição dos sucos na carne.
Se, após o repouso, a temperatura no centro ainda for demasiado baixa, a carne pode sempre voltar à grelha por um breve período. E isso é sempre melhor do que um produto demasiado cozido, pois isso é irreversível.
