Suave plenitud
El umami es el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. A menudo se describe como sabroso o carnoso: el sabor profundo y redondo que hace que el caldo, la carne asada, el tomate maduro o las setas sean tan satisfactorios. No es un sabor picante, sino una suave plenitud que perdura en la boca.
Es difícil expresar con palabras exactas a qué sabe el umami. Todo el mundo conoce el dulce, el ácido, el salado y el amargo, pero el umami suele parecer algo esquivo o exótico.
El umami tiene un sabor sabroso, redondo y pleno. Produce una sensación de saciedad que perdura en la boca, sin aristas. No es tan pronunciado como el dulzor del azúcar o la acidez cítrica. El umami es más sutil. A menudo sólo se nota cuando falta: entonces un plato sabe plano e inacabado.
¿A qué sabe el umami?
El umami confiere a los platos una sensación especial en la boca: redonda, suave, casi una capa que recubre la lengua. Hace que el sabor perdure, dando longitud al plato. La experiencia se describe a menudo como sabrosa, reconfortante o satisfactoria.
Una simple comparación aclara la diferencia: el umami es la diferencia entre el agua con algo de sal y un rico caldo.
La magia del umami se experimenta, entre otras cosas, en
el rico sabor del queso parmesano sobre la pasta
la profundidad de una salsa de tomate cocinada a fuego lento durante mucho tiempo
la carnosidad de un champiñón a la plancha
el toque salado y sabroso de la salsa de soja sobre el arroz
¿De dónde procede el sabor umami?
El umami procede de ciertas sustancias naturales presentes en los alimentos que excitan nuestras papilas gustativas. Las principales son
glutamato - un aminoácido que se encuentra de forma natural en los tomates, el queso, las algas y la carne
inosinato - presente principalmente en la carne y el pescado, como la ternera, el pollo y el atún
guanilato - presente normalmente en las setas, sobre todo secas o asadas.
Lo especial: estas sustancias se refuerzan mutuamente. Tomate + champiñón o carne + alga juntos proporcionan una sensación umami mucho más potente que cada uno por separado. Esto explica por qué combinaciones como la pizza margarita, la ternera con miso o el dashi (caldo de kombu y bonito) tienen un sabor tan rico y satisfactorio.
Así pues, el umami no procede de un único ingrediente o aditivo artificial, sino de una amplia gama de productos naturales:
tomates maduros y pasta de tomate
queso, especialmente madurado (parmesano, gorgonzola)
productos fermentados como la salsa de soja, el miso y la salsa de pescado
setas secas o asadas
algas marinas como el kombu
caldos y carnes a la parrilla
El umami se asocia a menudo con la cocina japonesa, pero se puede encontrar en numerosos platos de todo el mundo: desde el queso parmesano en Italia hasta la salsa de soja en Asia, desde el marmite en Inglaterra hasta una simple lata de pasta de tomate.
¿Cómo funciona el umami?
El poder del umami reside en la sinergia. Sustancias como el glutamato, el inosinato y el guanilato excitan nuestras papilas gustativas de forma que realzan otros sabores. El dulce se hace más redondo, la sal menos picante y el amargo menos áspero. El conjunto se vuelve más rico y pleno. Por eso, a menudo se percibe que un plato está "terminado" en cuanto contiene una fuente de umami.
¿Por qué es tan importante el umami en la barbacoa y los aliños?
En la barbacoa a fuego lento, el sabor se construye capa a capa. El humo, las especias, el azúcar, la sal y el calor desempeñan su papel, pero sin umami falta algo. El umami aporta la profundidad y el sabor que completan un plato.
Tres razones por las que el umami es indispensable en los aliños y la barbacoa:
Profundidad y plenitud
El umami da la sensación de que un sabor perdura. Sin umami, un aliño suele tener un sabor agudo (sólo salado y picante) o plano (sólo dulce y ácido).Sinergia con otros sabores
El umami realza lo que ya existe. Hace que el dulce sea más redondo, la sal menos áspera y el amargo más equilibrado. Eleva el conjunto de la experiencia gustativa sin quitarle protagonismo.La salvación de las proteínas magras
Especialmente con pechuga de pollo, pescado blanco, tofu o verduras, el resultado puede resultar soso. Una pizca de tomate en polvo, miso o champiñones en polvo en su aliño lo evita y hace que el plato resulte satisfactorio y completo.
Fuentes típicas de umami en los aliños
setas secas o polvo de setas
tomate en polvo
miso en polvo
soja en polvo o extractos de soja fermentada
queso en polvo como el parmesano
extracto de levadura, kombu o algas marinas en polvo
En resumen: el umami es el motor de la experiencia del sabor. No importa si se prepara una verdura, carne o pescado: con umami en el aliño, el plato se siente acabado, rico y memorable.
BBQ Kumu utiliza una escala del 0 al 10 para indicar el sabor del umami en ingredientes y recetas. En este caso, la puntuación 0 es para la pera, que no tiene absolutamente ningún sabor umami, y la puntuación 10 es para el queso parmesano curado. Se trata de una verdadera bomba de umami, potente y concentrada
¿Cómo puedo enriquecer mis platos con más umami?
Hay innumerables maneras de enriquecer los platos con umami. Lo bueno es que a menudo no se necesita más que una pequeña adición para notar una gran diferencia.
Utilice ingredientes ricos en glutamato
- Tomate: concentrado en puré, secado al sol o cocido a fuego lento durante mucho tiempo.
- Queso: especialmente quesos duros y maduros como el parmesano o el Gouda viejo.
- Algas: kombu, nori, wakame.Trabajar con fermentación
- Salsa de soja o tamari
- Miso (pasta o polvo)
- Salsa de pescado o garum
La fermentación concentra y potencia de forma natural el umami.Utilice las setas con inteligencia
- Secas: shiitake, porcini, setas - en polvo o en trozos.
- Al horno o a la plancha: la reacción de Maillard aumenta la intensidad.Combinar fuentes
El umami se vuelve más intenso cuando se juntan diferentes fuentes:
- Tomate + parmesano (clásico italiano)
- Kombu + bonito (dashi japonés)
- Champiñón + salsa de soja + cebolla (bomba de umami vegetal)Utilice aliños y adobos deliberadamente
Una pequeña cantidad de umami en polvo en sus aliños o marinadas hace que la carne, el pescado y las verduras sean más redondos y completos. Piense en tomate en polvo, miso o incluso un poco de extracto de levadura.
Consejos prácticos
Un poco suele ser suficiente. El umami funciona en dosis bajas. Sólo una cucharadita de tomate en polvo o una pizca de miso pueden hacer que un plato pase de plano a memorable.
Combinar da magia: Tomate + champiñón + salsa de soja son mucho más potentes juntos que por separado.
Usar deliberadamente cuando se trata de verduras: El umami hace que las verduras, legumbres o sustitutos de la carne sean ricos y satisfactorios.
Cuidado con mucha sal: los polvos umami también potencian la sensación de sal, por lo que la dosificación sigue siendo importante.
¿Es saludable el umami?
Muchas personas se preguntan si el umami es algo antinatural o si no es saludable. La respuesta es tranquilizadora: el umami no es más que un sabor natural básico, tan normal como el dulce o el salado.
Las principales sustancias umami -glutamato, inosinato y guanilato- se encuentran de forma natural en innumerables alimentos: tomates, queso, carne, setas, algas. Nuestro organismo reconoce y utiliza estas sustancias desde hace millones de años.
A menudo, el umami se confunde con el glutamato monosódico (GMS), una forma pura e industrial de glutamato. A pesar de los mitos persistentes, no hay pruebas científicas de que el glutamato monosódico sea perjudicial cuando se utiliza normalmente. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la OMS lo consideran seguro.
Beneficios nutricionales del uso del umami
- Se necesita menos sal: los platos con umami necesitan menos sal añadida porque la experiencia gustativa ya es plena y satisfactoria.
- Mejor aceptación de las verduras y los platos de verduras: un poco de umami hace más apetecibles los platos saludables.
- Sin calorías: los polvos y caldos con umami añaden sabor sin energía extra.
En resumen: el umami no sólo es seguro, sino que de hecho puede contribuir a una dieta más sana al conseguir sabores ricos con menos sal y grasa.
Resumen
El umami es el sabor que da profundidad, gusto y plenitud a los platos. En los aliños para barbacoa, proporciona el "porqué" de la experiencia de sabor: no se sabe exactamente qué está pasando, pero el plato se siente más rico y completo. Los que entienden y aplican el umami llevan sus aliños y salsas al siguiente nivel.
