Para empezar, elija el método de chamuscado inverso: primero precocine a fuego moderado e indirecto y, a continuación, termine de asar a alta temperatura directamente sobre las brasas. Mantenga la temperatura de la barbacoa en torno a los 120 grados durante la cocción indirecta. Para obtener un sutil aroma ahumado, ponga un pequeño bloque de leña para ahumar sobre las brasas. Tanto el roble como el haya están bien. No exagere: el humo debe apoyar, no dominar.
No deje que la carne alcance primero la temperatura ambiente. El T-bone se pasa frío de la nevera a la parrilla. Una superficie fría absorbe mejor el humo y también calienta la carne de forma más controlada durante la fase indirecta. Frote la carne firmemente con un poco de sal marina gruesa.
Y luego el truco: poner algo aislante debajo de la parte del solomillo. El papel de aluminio no sirve, ya que conduce el calor. Puedes utilizar una fina rodaja de patata o apio, por ejemplo. Debido a su alto contenido en humedad y su baja conductividad térmica, actúa como amortiguador térmico. De esta forma, el solomillo se cocina menos rápido que el entrecot, que es exactamente lo que quieres conseguir.
Deje que el solomillo se cocine suavemente de forma indirecta y mida ambos lados por separado. Cuando la temperatura central del solomillo haya alcanzado los 45 grados, la del entrecot debería ser unos grados inferior. Compruébelo realmente; si no hay diferencia, ajuste ligeramente el aislamiento.
Convierta la barbacoa para asar directamente. Deje que la temperatura suba a unos 250 grados y, si tiene una al menos, coloque una rejilla de hierro fundido para asar el T-bone. No vuelvas a cerrar la tapa o la campana de la barbacoa al asar fuera. Lo único que quiere es chamuscar la carne y dejar que la temperatura central suba unos grados de forma controlada. En una barbacoa cerrada, esto va demasiado rápido y la carne se cocina demasiado.
Para conseguir una buena parrilla, gire la carne un cuarto de vuelta al cabo de medio minuto. Otro medio minuto después se le da la vuelta a la carne y medio minuto después se le da otro cuarto de vuelta. La ventana del grill hace poco por el sabor, pero tiene un aspecto muy profesional. Además, esta ventana es mucho más fácil de crear en una parrilla de hierro fundido que en una de acero inoxidable. El hierro fundido simplemente conduce mejor el calor.
Retire el T-bone de la barbacoa cuando la temperatura central del solomillo haya alcanzado los 50 grados. Si todo va bien, la temperatura central del solomillo debería ser ya unos grados más alta, hacia los 54-55 grados. A continuación, deje reposar la carne otros 3-5 minutos debajo de un trozo de papel de aluminio suelto. Mientras reposa, la temperatura central subirá un poco más debido a la postcocción; usted lo ha calculado exactamente.
Yo siempre separo la carne del hueso por ambos lados antes de servirla. Luego hago bonitas lonchas de un centímetro de grosor. Perpendiculares al hilo de la carne, por supuesto, siempre. Ese hilo va paralelo a la pata del T-bone. Vuelve a colocar la carne cortada alrededor del hueso. Gracias al método de chamuscado inverso, se obtiene una bonita corteza mientras que la cocción interior es agradable y uniforme.
En el chuletón perfecto, tanto el solomillo como el lomo están a la temperatura justa. Esta es una forma de conseguirlo: sin adivinar, sino con medidas y un poco de ingenio. Y como un chuletón así es lo bastante grande para dos comensales, puedes pelearte por ver quién se lleva más de cada parte. Mi consejo: compartir equitativamente. Ambos son igual de deliciosos.
