Come si fa?
1. Per questa preparazione utilizzate il carbone di legna della migliore qualità che riuscite a trovare. Le bricchette sono fuori discussione. Non si scaldano come la carbonella, ma contengono quasi sempre sostanze chimiche come legante e per bruciare meglio. Non volete assolutamente queste schifezze nella vostra carne.
2. La carbonella non deve essere troppo grossolana. Per scottare al meglio la bistecca, la maggior parte della carne deve essere a contatto diretto con i carboni ardenti. Questo non funzionerà con grandi pezzi di carbone. Utilizzare carbone più fine.
3. Prima di mettere la carne sulla brace, i carboni devono essere roventi, devono brillare da parte a parte.
4. Prima di mettere la carne sulla brace, pulitela bene, in modo da eliminare lo strato di cenere.
5. La superficie della brace deve essere il più possibile piatta. Se necessario, usate il fondo di una padella per spianare la brace.
6. Scegliete bistecche spesse e con un po' di grasso. Il metodo di cottura alla cavernicola non è sicuramente il migliore per un filetto privo di grasso.
La bistecca deve essere davvero soda, mentre una bistecca troppo sottile è una bistecca alla cavernicola preparata velocemente e cotta fino in fondo. Consiglio questo Black Angus ribeye australiano. https://themeatlovers.nl/product/ribeye-australie-black-angus/
In un unico pezzo, tagliate a circa 4 pollici di spessore.
7. Lasciare che la bistecca arrivi a temperatura ambiente e asciugarla bene. Cospargere con sale marino grosso (anche il sale dell'Himalaya va bene) e nient'altro. Niente pepe o altre spezie, che brucerebbero soltanto. Neanche l'olio, niente. Lasciare assorbire il sale per circa 20 minuti.
8. Posizionate la bistecca sulla brace e premete con forza in modo che ci sia il maggior contatto possibile tra la superficie della carne e la brace. Dopo circa un minuto, girate la carne di un giro e premete di nuovo. Dopo un altro minuto giratela e un altro minuto dopo giratela di nuovo.
9. Usate il pollice per giudicare se la carne è al sangue. Dovrebbe arretrare leggermente quando la si preme con le dita.
10. Lasciate riposare la carne per circa cinque minuti, irroratela con il vostro olio d'oliva migliore e macinatevi sopra qualche colpo di pepe.
Lo fate?
Assolutamente sì! Ma attenzione: gli esperti sottolineano i rischi per la salute di questo metodo di preparazione. La cottura ad alta temperatura di carni rosse e grasse può produrre idrocarburi policiclici e ammine eterocicliche. Si tratta di sostanze cancerogene. Queste sostanze si possono formare anche quando si griglia su un normale barbecue, ma quando si cuoce la carne direttamente sulla brace, il pericolo è notevolmente maggiore. La marinatura preventiva della carne sembra ridurre il rischio. Io dico di provare, ma di non farne un'abitudine.
