Per iniziare, scegliete il metodo di cottura inverso: prima la precottura a calore moderato e indiretto, poi la grigliata finale ad alta temperatura direttamente sulla brace. Mantenere la temperatura del barbecue a circa 120 gradi durante la cottura indiretta. Per ottenere un sottile aroma di fumo, mettete un piccolo blocco di legno per affumicare sulle braci. Quercia o faggio vanno bene entrambi. Non esagerate: il fumo deve sostenere, non dominare.
Non lasciare che la carne arrivi prima a temperatura ambiente. La T-bone va messa fredda dal frigorifero alla griglia. Una superficie fredda assorbe meglio il fumo e riscalda la carne in modo più controllato durante la fase indiretta. Strofinare bene la carne con un po' di sale marino grosso.
E poi il trucco: mettere qualcosa di isolante sotto il filetto. La carta d'alluminio non va bene, perché conduce il calore. Si può usare una fetta sottile di patata o di sedano rapa, ad esempio. Grazie all'elevato contenuto di umidità e alla bassa conducibilità termica, agisce da cuscinetto termico. In questo modo, il filetto cuoce meno rapidamente dell'entrecote, che è esattamente ciò che si vuole ottenere.
Lasciate cuocere delicatamente il filetto in modo indiretto e misurate entrambi i lati separatamente. Quando la temperatura interna del filetto ha raggiunto i 45 gradi, la temperatura interna del filetto dovrebbe essere di qualche grado inferiore. Controllate effettivamente; se la differenza non c'è, regolate leggermente l'isolamento.
Trasformare il barbecue per la grigliatura diretta. Lasciate che la temperatura salga a circa 250 gradi e, se ne avete una, posizionate una griglia in ghisa per grigliare la costata. Non chiudete il coperchio o la cappa del barbecue durante la cottura alla griglia. L'unica cosa che si vuole fare è scottare la carne e lasciare che la temperatura interna aumenti di qualche grado in modo controllato. In un barbecue chiuso, questo avviene troppo velocemente e la carne si cuoce troppo.
Per una bella grigliata, girate la carne di un quarto di giro dopo mezzo minuto. Un altro mezzo minuto dopo girate la carne e mezzo minuto dopo ancora un quarto di giro. La finestra per la griglia fa poco per il sapore, ma ha un aspetto molto professionale. Inoltre, è molto più facile creare una finestra per il grill su una griglia in ghisa che su una in acciaio inox. La ghisa, infatti, conduce meglio il calore.
Togliete la costata dal barbecue quando la temperatura interna del filetto è salita a 50 gradi. Se tutto va bene, la temperatura interna del controfiletto dovrebbe essere già di qualche grado superiore, verso i 54-55 gradi. Lasciate quindi riposare la carne per altri 3-5 minuti sotto un foglio di alluminio. Mentre riposa, la temperatura al cuore aumenterà ancora un po' a causa della post-cottura; l'avete calcolato esattamente.
Taglio sempre la carne della T-bone da entrambi i lati prima di servirla. Poi ne faccio delle belle fette, spesse circa un centimetro. Perpendicolarmente al filo della carne, ovviamente, sempre. Questo filo corre parallelo alla gamba dell'osso a T. Rimettete la carne affettata intorno all'osso. Grazie al metodo della scottatura inversa, si ottiene una bella crosta mentre la cottura all'interno è bella e uniforme.
Nella bistecca T-bone perfetta, sia il filetto che il controfiletto sono alla giusta temperatura interna. Questo è un modo per ottenerla, senza tirare a indovinare, ma misurando e ragionando un po'. E dato che una T-bone di questo tipo è abbastanza grande per due commensali, potrete litigare tra di voi per decidere chi si prende la maggior parte di una parte. Il mio consiglio: dividete equamente. Sono entrambi ugualmente deliziosi.
