La salsa più semplice del mondo
Prova a confrontare il chimichurri con un'altra salsa classica da accompagnare alla carne: la bernese. Per preparare la bernese bisogna fare una riduzione di dragoncello, scalogno e aceto, poi creare un'emulsione con tuorli d'uovo e burro chiarificato, alla temperatura giusta, mescolando continuamente. Se è troppo calda, si separa. Se è troppo fredda, non si lega. È una salsa che richiede tecnica, tempismo, esperienza e tutta la tua attenzione.
Il chimichurri è l'opposto. Si tritano le erbe, si schiaccia l'aglio, si aggiungono aceto e olio, si mescola e il gioco è fatto. Niente padella, niente fuoco, niente emulsione, nessun rischio. Potrebbe farlo un bambino. Eppure questa salsa è presente nei menu dei migliori ristoranti di tutto il mondo, accanto a salse che richiedono dieci volte più fatica.
Questa è la prima lezione del chimichurri: la complessità del gusto non ha nulla a che vedere con la complessità della preparazione. La salsa dimostra che con una manciata di ingredienti freschi, senza alcuna tecnica di cottura, si può ottenere un risultato che rivaleggia con le salse francesi più raffinate.
Una salsa cruda, e perché questo è importante
Il chimichurri è completamente crudo. Nulla viene riscaldato, nulla viene ridotto, nulla viene addensato. Questo non solo è facile, ma ha conseguenze dirette sul gusto. Il prezzemolo fresco tritato finemente conserva tutte le sue sostanze aromatiche volatili. L'aglio crudo ha una piccantezza e una profondità che l'aglio cotto perde completamente. L'aceto di vino rosso apporta un'acidità non diluita che in una salsa cotta andrebbe persa.
Il risultato è un profilo gustativo con una nitidezza che le salse cotte raramente raggiungono. Lo si vede nel profilo gustativo di kuumuu: l'aroma ottiene un punteggio di 7,8, la dimensione più alta. Ciò è la diretta conseguenza del fatto che nessun ingrediente viene riscaldato. Il calore degrada le sostanze aromatiche. Il chimichurri le conserva tutte.
Il segreto del gusto: contrasto complementare
Tre dimensioni spiccano: aroma (7,8), grasso (7,2) e amaro (7,1). A seguire, una spiccata acidità (6,4). Non è un caso. Questo equilibrio è esattamente il motivo per cui il chimichurri si abbina così bene alla carne alla griglia.
Una bistecca alla griglia perfetta ha molto umami, molto grasso e molta dolcezza data dalla reazione di Maillard. Cosa manca? Freschezza, acidità, amarezza, limpidezza. Il chimichurri apporta proprio quelle dimensioni mancanti. L'aceto taglia il grasso della carne. Le erbe amare creano un contrasto con la dolcezza della crosta. L'aroma intenso riempie i vuoti lasciati dalla carne.
Questo è il principio fondamentale che ogni cuoco dovrebbe comprendere: una buona salsa completa ciò che manca all'ingrediente principale. Non ripetere, ma completare. Il chimichurri è l'esempio perfetto di questo principio.
Perché il mondo ha abbracciato il chimichurri
In Argentina e in Uruguay il chimichurri è sempre presente. Ogni asado ha una ciotolina di chimichurri in tavola. Ma negli ultimi vent'anni la salsa si è diffusa dal Sudamerica in tutto il mondo. Ora la si trova nei menu da New York ad Amsterdam, da Sydney a Berlino.
Ci sono tre ragioni per questo. In primo luogo, l'ascesa della cultura del barbecue al di fuori degli Stati Uniti. Quando i cuochi europei e asiatici hanno iniziato ad approfondire le culture della griglia in tutto il mondo, hanno scoperto l'asado argentino e, inevitabilmente, anche il chimichurri. In secondo luogo, il passaggio a sapori freschi e non elaborati. In un'epoca in cui gli chef attribuiscono sempre più valore alla freschezza e agli ingredienti genuini, il chimichurri si inserisce perfettamente. Niente additivi, niente leganti, niente trucchi. Terzo, la versatilità. Il chimichurri non si limita alla carne di manzo. Si abbina praticamente a tutto ciò che esce dalla griglia.
Cinque lezioni che ogni cuoco può trarre dal chimichurri
La prima lezione: la complessità del gusto non nasce da tecniche complesse, ma dalla giusta combinazione di ingredienti. Gli ingredienti, senza alcuna lavorazione, creano un profilo che tocca otto dimensioni gustative.
La seconda lezione: una salsa non deve necessariamente legarsi per funzionare. Il chimichurri è fluido, quasi liquido. Non aderisce alla carne per consistenza, ma per sapore. L’olio trasporta gli aromi, l’aceto aderisce alla superficie. È sufficiente.
La terza lezione: pensate in termini di contrasti, non di armonie. Le combinazioni migliori nascono quando una salsa offre ciò che manca all’ingrediente principale. La carne grassa richiede acidità. La crosta dolce richiede amarezza. L’umami profondo richiede freschezza. Il chimichurri offre tutto questo.
La quarta lezione: il tempo è un ingrediente. Il chimichurri appena preparato è buono. Il chimichurri che ha riposato una notte in frigorifero è migliore. I sapori si amalgamano, l’aglio si addolcisce, il tutto diventa più rotondo. La pazienza completa la salsa.
La quinta lezione: lascia che siano gli ingredienti a fare il lavoro. Il chimichurri è composto da prezzemolo fresco, origano, aglio, aceto di vino rosso, olio d'oliva, peperoncino in fiocchi e sale. Ogni ingrediente è riconoscibile nel risultato finale. Non c'è nulla che mascheri o smussi i sapori individuali. Nei piatti migliori si sente il gusto di ogni ingrediente.
Dove il chimichurri dà il meglio di sé
L'abbinamento classico è con la carne di manzo alla griglia: entrecôte, picanha, flank steak, bavette. Ma il chimichurri va ben oltre. La salsa è ottima sulle cosce di pollo alla griglia: l'acidità e le erbe aromatiche elevano la carne di pollo, più delicata, a un altro livello. Sulle costolette di agnello, il chimichurri apporta la freschezza di cui la carne più ricca ha bisogno. Sulle verdure grigliate (zucchine, peperoni, melanzane) funziona come un condimento che esalta il sapore della griglia invece di coprirlo.
Meno ovvio ma sicuramente altrettanto buono: il chimichurri su un pesce al forno (branzino, orata), su pane tostato con sale marino grosso, o come tocco finale su uno stufato che rischia di diventare troppo pesante. Ovunque un piatto abbia un sapore grasso, pesante o dolce e manchi di freschezza, il chimichurri è la soluzione.
