Beginnen Sie mit der Methode des umgekehrten Anbratens: zuerst mit mäßiger, indirekter Hitze vorgaren, dann bei hoher Temperatur direkt über der Glut fertig grillen. Halten Sie die Temperatur des Grills während des indirekten Garens bei etwa 120 Grad. Für ein feines Raucharoma legen Sie einen kleinen Block Räucherholz auf die Glut. Eiche oder Buche sind beide gut geeignet. Übertreiben Sie es nicht: Der Rauch sollte unterstützen, nicht dominieren.
Lassen Sie das Fleisch nicht erst auf Zimmertemperatur kommen. Das T-Bone kommt kalt aus dem Kühlschrank auf den Grill. Eine kalte Oberfläche nimmt den Rauch besser auf und heizt das Fleisch während der indirekten Phase kontrollierter auf. Reiben Sie das Fleisch fest mit etwas grobem Meersalz ein.
Und dann der Trick: Legen Sie etwas Isolierendes unter das Filet. Alufolie ist nicht geeignet, da sie die Wärme leitet. Sie können z. B. eine dünne Scheibe Kartoffel oder Knollensellerie verwenden. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts und der geringen Wärmeleitfähigkeit wirkt dies wie ein Wärmepuffer. Auf diese Weise gart das Filet weniger schnell als das Entrecote, und das ist genau das, was Sie erreichen wollen.
Lassen Sie das T-Bone sanft indirekt garen und messen Sie beide Seiten separat. Wenn die Kerntemperatur des Filetstücks 45 Grad erreicht hat, sollte die Kerntemperatur im Filetstück ein paar Grad niedriger sein. Überprüfen Sie das genau; wenn der Unterschied nicht vorhanden ist, passen Sie die Isolierung leicht an.
Stellen Sie den Grill auf direktes Grillen um. Lassen Sie die Temperatur auf etwa 250 Grad ansteigen und legen Sie, falls Sie einen haben, einen gusseisernen Rost auf, auf dem Sie das T-Bone grillen. Schließen Sie den Deckel oder die Haube des Grills beim Abgrillen nicht wieder. Sie wollen das Fleisch nur anbraten und die Kerntemperatur kontrolliert ein paar Grad ansteigen lassen. Bei einem geschlossenen Grill geht das viel zu schnell und das Fleisch gart zu weit.
Für ein gutes Grillergebnis wenden Sie das Fleisch nach einer halben Minute um eine Vierteldrehung. Eine weitere halbe Minute später wenden Sie das Fleisch und eine halbe Minute später eine weitere Vierteldrehung. Das Grillfenster trägt wenig zum Geschmack bei, aber es sieht sehr professionell aus. Außerdem ist ein solches Grillfenster auf einem gusseisernen Rost viel einfacher zu erzeugen als auf Edelstahl. Gusseisen leitet die Wärme einfach besser.
Nehmen Sie das T-Bone vom Grill, sobald die Kerntemperatur des Filets auf 50 Grad angestiegen ist. Wenn alles gut geht, sollte die Kerntemperatur des Filetstücks bereits ein paar Grad höher sein, etwa 54-55 Grad. Lassen Sie das Fleisch dann noch 3-5 Minuten unter einem losen Stück Folie ruhen. Während der Ruhezeit wird die Kerntemperatur durch das Nachgaren noch etwas ansteigen; das haben Sie genau berechnet.
Ich schneide das T-Bone-Fleisch vor dem Servieren immer auf beiden Seiten vom Knochen los. Dann schneide ich es in schöne Scheiben, etwa einen Zentimeter dick. Natürlich immer senkrecht zum Faden des Fleisches. Dieser Faden verläuft parallel zum Bein des T-Bone. Legen Sie das geschnittene Fleisch wieder um den Knochen. Dank der umgekehrten Anbratmethode erhalten Sie eine schöne Kruste, während das Innere schön gleichmäßig gart.
Bei einem perfekten T-Bone-Steak haben sowohl das Filet als auch das Lendenstück genau die richtige Kerntemperatur. Dies ist eine Möglichkeit, dies zu erreichen - ohne zu raten, sondern mit Messung und ein wenig cleverem Denken. Und da so ein T-Bone groß genug für zwei Personen ist, kann man sich darum streiten, wer am meisten von welchem Teil abbekommt. Mein Rat: teilen Sie fair. Sie sind beide gleich lecker.
