Die Kerntemperatur ist die Temperatur an der kältesten Stelle des Produkts: in der Mitte der dicksten Stelle. Beim Garen wird die Wärme immer von außen nach innen übertragen. Dadurch entsteht ein Temperaturgefälle: Die Außenseite ist am heißesten, der Kern bleibt zurück.
Bei einem dünnen Produkt ist dieses Gefälle gering und der Kern wird schnell heiß. Bei einem dicken Stück Fleisch, wie einem Tomahawk oder einem dicken Côte de Bœuf, kann der Temperaturunterschied zwischen Außenseite und Kern beträchtlich sein. Genau aus diesem Grund sagt die Farbe oder Textur der Außenseite wenig über den tatsächlichen Garprozess des Kerns aus.
Die korrekte Messung der Kerntemperatur ist daher keine Kleinigkeit, sondern die einzige zuverlässige Möglichkeit, den Gargrad, die Saftigkeit und die Lebensmittelsicherheit zu überprüfen.
Richtig messen: Präzisionsarbeit
Ein Kernthermometer ist nur so zuverlässig wie die Art und Weise, wie es verwendet wird. Beim fortgeschrittenen Grillen geht es beim Messen darum, den kältesten Punkt zu finden, nicht um eine schnelle Anzeige.
Wichtige Punkte zu beachten:
Messen Sie vorzugsweise abseits der direkten Hitze, nehmen Sie das Produkt also kurz vom Grill, um eine stabile Messung zu erhalten.
Bei Steaks führen Sie das Thermometer waagerecht von der Seite in das Fleisch ein, in Richtung der geometrischen Mitte.
Vermeiden Sie den Kontakt mit dem Knochen. Knochen leiten die Wärme besser als Muskelgewebe und können die Messung um einige Grad verfälschen.
Messen Sie nicht in Fettschichten. Fett erwärmt sich langsamer als Muskelgewebe und kann einen zu niedrigen Wert ergeben.
Messen Sie nach Möglichkeit an mehreren Stellen, um sicherzustellen, dass Sie tatsächlich den kältesten Punkt getroffen haben.
Reinigen Sie das Thermometer zwischen den Messungen, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, insbesondere bei rohem Geflügel oder Schweinefleisch.
Bei sehr dicken Fleischstücken kann ein Einlassthermometer zusätzlichen Aufschluss über den Verlauf des Temperaturanstiegs während des Kochens geben.
Zeit ist kein Maß
Die Zubereitungszeit ist eine Ableitung, keine Kontrolle. Zwei gleich schwere Fleischstücke können völlig unterschiedlich garen, weil sie sich in ihrer
dicke
anfangstemperatur
fett- und Bindegewebsanteil
verwendete Grillmethode (direkt, indirekt, Kombination)
Beim indirekten Grillen bei niedriger Temperatur erwärmt sich der Kern langsam und gleichmäßig. Beim direkten Grillen mit hoher Hitze entsteht ein großes Temperaturgefälle, das sich auf Saftigkeit, Krustenbildung und Nachgaren auswirkt.
Für erfahrene Griller ist das Kernthermometer kein Werkzeug, sondern ein Instrument.
Garen und Lebensmittelsicherheit: Mikrobiologie in der Praxis
Das gewünschte Garergebnis ist eine Kombination aus Geschmack, Textur und Sicherheit. Diese Sicherheit wird durch das Vorhandensein und den Abbau von Mikroorganismen bestimmt.
Ganze Fleischstücke
In intaktem Muskelgewebe befinden sich die Bakterien fast ausschließlich an der Oberfläche. Beim Grillen wird diese Oberfläche schnell auf Temperaturen erhitzt, bei denen die Bakterien absterben. Daher kann Rindfleisch im Ganzen - wenn es frisch und hygienisch einwandfrei verarbeitet ist - unbedenklich rosa oder sogar roh verzehrt werden.
Hackfleisch
Bei Hackfleisch ändert sich dies grundlegend. Durch das Zerkleinern verteilen sich die Bakterien von der Oberfläche im gesamten Produkt. Aus diesem Grund muss ein Burger vollständig durchgebraten werden: Der Kern muss die gleiche Hitze erhalten wie die Außenseite, um sicher zu sein.
Schweinefleisch und Geflügel
Bei Schweinefleisch und vor allem bei Geflügel ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass es schädliche Bakterien enthält. Daher gelten hier strengere Temperaturgrenzwerte.
Für Geflügel gilt eine Mindestkerntemperatur von 74 °C. Dies ist nicht willkürlich: Bei dieser Temperatur ist die bakterielle Belastung so weit reduziert, dass das Produkt gefahrlos verzehrt werden kann. Auch das dunklere Fleisch von Keulen und Schenkeln ist dann vollständig durchgegart.
Wo misst man die Kerntemperatur bei Geflügel?
Das korrekte Messen von Geflügel erfordert wegen der Knochen und der ungleichmäßigen Dicke besondere Aufmerksamkeit:
Ganzes Huhn, Pute oder anderes Geflügel: in der Falte zwischen Brust und Keule, ohne den Knochen zu berühren
Keule: an der dicksten Stelle, weg vom Knochen
Braten: genau in der geometrischen Mitte
Filet: in der Mitte des dicksten Teils
Messen Sie vorzugsweise an mehreren Stellen; insbesondere bei großen Vögeln können Brust und Keulen unterschiedlich stark erhitzt werden.
Fisch: andere Struktur, andere Logik
Fisch unterscheidet sich grundlegend von Fleisch. Die Muskelstruktur ist feiner, das Bindegewebe ist minimal und die Proteine erstarren bei niedrigeren Temperaturen.
Für die meisten Fische gilt eine sichere Kerntemperatur von etwa 60 °C. Bei dieser Temperatur ist der Fisch gegart und kann bedenkenlos gegessen werden. Einige Fische werden traditionell bei niedrigeren Temperaturen gegart, aber das erfordert sehr frischen Fisch und eine genaue Temperaturkontrolle.
Bei Fisch ist das Übergaren oft ein größeres Risiko als das Untergaren.
Nachgaren: Restwärme und Temperaturgefälle
Das Garen hört nicht auf, sobald das Fleisch vom Grill genommen wird. Aufgrund der höheren Temperatur der äußeren Schichten wandert die Hitze weiter in den Kern. Dieser Vorgang wird als Übergaren bezeichnet.
Der Grad des Übergarens hängt ab von:
der Temperatur der Außenseite
der Dicke des Produkts
der gewählten Grillmethode
der Ruhezeit
Beim direkten Hochtemperaturgrillen kann die Kerntemperatur nach dem Grillen um 3 bis 5 Grad ansteigen. Es ist daher ratsam, das Fleisch vom Rost zu nehmen, wenn es einige Grad unter der gewünschten Endtemperatur liegt.
Während der Ruhezeit gleicht sich das Temperaturgefälle aus, was sich nicht nur auf den Garvorgang, sondern auch auf die Verteilung der Säfte im Fleisch auswirkt.
Ist die Kerntemperatur nach dem Ruhen noch zu niedrig, kann das Fleisch immer noch kurz auf den Grill gelegt werden. Ein Durchgaren ist jedoch irreversibel.
