Douceur et plénitude
L'umami est la cinquième saveur de base, après le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Il est souvent décrit comme une saveur ou un goût de viande : la saveur profonde et ronde qui rend un bouillon, une viande rôtie, une tomate mûre ou des champignons si satisfaisants. Il ne s'agit pas d'un goût piquant, mais d'une douce plénitude qui reste en bouche.
Il est difficile de décrire avec précision le goût de l'umami. Tout le monde connaît le sucré, l'acide, le salé et l'amer, mais l'umami est souvent perçu comme quelque chose d'insaisissable ou d'exotique.
L'umami a un goût savoureux, rond et plein. Il donne une sensation de plénitude en bouche qui persiste, sans tranchant. Il n'est pas aussi prononcé que le sucre sucré ou l'acidité citrique. L'umami est plus subtil. On ne le remarque souvent que lorsqu'il manque : le plat a alors un goût plat et inachevé.
Quel est le goût de l'umami ?
L'umami confère aux plats une sensation particulière en bouche : ronde, douce, presque une couche qui recouvre la langue. Il fait persister la saveur et donne de la longueur à un plat. L'expérience est souvent décrite comme savoureuse, réconfortante ou satisfaisante.
Une simple comparaison permet de comprendre la différence : l'umami est la différence entre de l'eau salée et un riche bouillon.
La magie de l'umami se manifeste notamment dans les éléments suivants
la saveur riche du parmesan sur les pâtes
la profondeur d'une sauce tomate qui a longuement mijoté
la chair d'un champignon grillé
le goût salé et savoureux de la sauce soja sur du riz
D'où vient la saveur umami ?
L'umami provient de certaines substances naturelles présentes dans les aliments qui excitent nos papilles gustatives. Les principales sont les suivantes
le glutamate - un acide aminé naturellement présent dans les tomates, le fromage, les algues et la viande
l'inosinate - principalement présent dans la viande et le poisson, comme le bœuf, le poulet et le thon
le guanylate - typiquement présent dans les champignons, surtout séchés ou rôtis.
Particularité : ces substances se renforcent mutuellement. Tomate + champignon ou viande + algue procurent ensemble une sensation umami beaucoup plus forte que chacune d'entre elles séparément. Cela explique pourquoi des combinaisons telles que la pizza margherita, le bœuf au miso ou le dashi (bouillon de kombu et de bonite) ont un goût si riche et si satisfaisant.
L'Umami ne provient donc pas d'un seul ingrédient ou additif artificiel, mais d'un large éventail de produits naturels :
les tomates mûres et le concentré de tomates
les fromages, en particulier les fromages affinés (parmesan, gorgonzola)
les produits fermentés tels que la sauce soja, le miso et la sauce de poisson
les champignons séchés ou grillés
les algues marines telles que le kombu
les bouillons et les viandes grillées
L'umami est souvent associé à la cuisine japonaise, mais on le retrouve dans de nombreux plats à travers le monde : du parmesan en Italie à la sauce soja en Asie, de la marmite en Angleterre à une simple boîte de concentré de tomates.
Comment fonctionne l'umami ?
Le pouvoir de l'umami réside dans la synergie. Des substances comme le glutamate, l'inosinate et le guanylate excitent nos papilles gustatives d'une manière qui rehausse d'autres saveurs. Le sucré devient plus rond, le salé moins piquant et l'amer moins âpre. L'ensemble devient plus riche et plus complet. C'est pourquoi on a souvent l'impression qu'un plat est "fini" dès qu'il contient une source d'umami.
Pourquoi l'umami est-il si important dans les barbecues et les rubs ?
Le barbecue à feu doux et lent consiste à créer des saveurs couche par couche. La fumée, les épices, le sucre, le sel et la chaleur jouent tous un rôle, mais sans l'umami, il manque quelque chose. L'umami apporte la profondeur et la saveur qui complètent un plat.
Trois raisons pour lesquelles l'umami est indispensable dans les rubs et les barbecues :
Profondeur et plénitude
L'umami donne la sensation qu'une saveur persiste. Sans umami, un mélange a souvent un goût âpre (uniquement salé et épicé) ou plat (uniquement sucré et acide).Synergie avec d'autres saveurs
L'umami rehausse ce qui existe déjà. Il rend le sucré plus rond, le sel moins âpre et l'amer mieux équilibré. Il rehausse l'ensemble de l'expérience gustative sans en prendre la vedette.Sauveur des protéines maigres
Avec le blanc de poulet, le poisson blanc, le tofu ou les légumes, le résultat peut devenir fade. Une pincée de tomate en poudre, de miso ou de champignons en poudre dans votre sauce empêche cela et rend le plat satisfaisant et complet.
Sources typiques d'umami dans les préparations :
champignons séchés ou poudre de champignons
poudre de tomate
poudre de miso
poudre de soja ou extraits de soja fermenté
poudres de fromage telles que le parmesan
extrait de levure, poudre de kombu ou d'algue
En résumé, l'umami est le moteur de l'expérience gustative. Peu importe que vous prépariez un légume, une viande ou un poisson : avec de l'umami dans vos préparations, le plat semble fini, riche et mémorable.
BBQ Kumu utilise une échelle de 0 à 10 pour indiquer le goût de l'umami dans les ingrédients et les recettes. Dans cette recette, la note 0 correspond à la poire, qui n'a absolument aucun goût d'umami, et la note 10 au parmesan vieilli. Il s'agit d'une véritable bombe d'umami, puissante et concentrée
Comment enrichir mes plats avec plus d'umami ?
Il existe d'innombrables façons d'enrichir les plats avec de l'umami. Ce qui est formidable, c'est qu'il suffit souvent d'un petit ajout pour sentir une grande différence.
Utilisez des ingrédients riches en glutamate
- Tomate : concentrée en purée, séchée au soleil ou longuement mijotée.
- Fromage : en particulier les fromages durs et affinés tels que le parmesan ou le vieux gouda.
- Algues : kombu, nori, wakame.Travailler avec la fermentation
- Sauce soja ou tamari
- Miso (pâte ou poudre)
- Sauce de poisson ou garum
La fermentation concentre et renforce naturellement l'umami.Utilisez les champignons intelligemment
- Séchés : shiitake, cèpes, champignons - en poudre ou en morceaux.
- Cuits au four ou grillés : la réaction de Maillard augmente l'intensité.Combinez les sources
L'umami devient plus fort lorsque différentes sources sont combinées :
- Tomate + parmesan (classique italien)
- Kombu + bonite (dashi japonais)
- Champignon + sauce soja + oignon (bombe umami végétale)Utilisez délibérément des rubans et des marinades
Une petite quantité de poudre d'umami dans votre sauce ou votre marinade rend la viande, le poisson et les légumes plus ronds et plus pleins. Pensez à la poudre de tomate, au miso ou même à un peu d'extrait de levure.
Conseils pratiques
Un peu suffit souvent. L'umami agit à faible dose. Une cuillère à café de tomate en poudre ou une pincée de miso peut faire passer un plat de plat à plat à mémorable.
La combinaison est magique : tomate + champignon + sauce soja sont beaucoup plus puissants ensemble que séparément.
Utilisez délibérément les légumes : l'umami rend les légumes, les légumineuses ou les substituts de viande riches et satisfaisants.
Attention aux poudres de sel : les poudres d'umami renforcent également la sensation de sel, d'où l'importance du dosage.
L'umami est-il bon pour la santé ?
De nombreuses personnes se demandent si l'umami est quelque chose de non naturel ou s'il est mauvais pour la santé. La réponse est rassurante : l'umami n'est qu'une saveur naturelle de base, aussi normale que le sucré ou le salé.
Les principales substances umami - le glutamate, l'inosinate et le guanylate - sont présentes naturellement dans de nombreux aliments : tomates, fromages, viandes, champignons, algues. Notre corps reconnaît et utilise ces substances depuis des millions d'années.
L'umami est souvent confondu avec le glutamate monosodique (MSG), une forme pure de glutamate fabriquée industriellement. Malgré des mythes persistants, il n'existe aucune preuve scientifique de la nocivité du glutamate monosodique lorsqu'il est utilisé normalement. L'Autorité européenne de sécurité des aliments et l'OMS l'ont d'ailleurs jugé sans danger.
Avantages nutritionnels de l'utilisation de l'umami
- Moins de sel nécessaire : les plats contenant de l'umami nécessitent moins de sel ajouté car l'expérience gustative est déjà complète et satisfaisante.
- Meilleure acceptation des légumes et des plats de légumes : un peu d'umami rend les plats sains plus attrayants.
- Pas de calories : les poudres et les bouillons à base d'umami ajoutent de la saveur sans apporter d'énergie supplémentaire.
En résumé, l'umami n'est pas seulement sans danger, il peut aussi contribuer à une alimentation plus saine en permettant d'obtenir des saveurs riches avec moins de sel et de graisses.
En bref
L'umami est la saveur qui donne aux plats de la profondeur, de la saveur et de la plénitude. Dans la sauce barbecue, il fournit le "pourquoi" de l'expérience gustative : on ne sait pas exactement ce qui se passe, mais le plat semble plus riche et plus complet. Ceux qui comprennent et appliquent l'umami font passer leurs sauces et rubs au niveau supérieur.
