Pour commencer, choisissez la méthode de saisie inversée : précuisez d'abord avec une chaleur modérée et indirecte, puis terminez la cuisson à haute température directement sur la braise. Maintenez la température du barbecue à environ 120 degrés pendant la cuisson indirecte. Pour obtenir un subtil arôme de fumée, placez un petit bloc de bois à fumer sur les braises. Le chêne ou le hêtre conviennent parfaitement. N'en faites pas trop : la fumée doit soutenir et non dominer.
Ne laissez pas la viande atteindre la température ambiante en premier. Le T-bone passe froid du réfrigérateur au gril. Une surface froide absorbe mieux la fumée et chauffe la viande de manière plus contrôlée pendant la phase indirecte. Frottez fermement la viande avec du gros sel de mer.
L'astuce consiste à placer quelque chose d'isolant sous la partie du filet. Le papier d'aluminium ne convient pas, car il conduit la chaleur. Vous pouvez utiliser une fine tranche de pomme de terre ou de céleri-rave, par exemple. En raison de leur teneur élevée en eau et de leur faible conductivité thermique, ces produits jouent le rôle de tampon thermique. De cette manière, le filet cuisera moins vite que l'entrecôte, ce qui est exactement l'objectif recherché.
Laissez le T-bone cuire doucement de manière indirecte et mesurez les deux côtés séparément. Lorsque la température à cœur du filet a atteint 45 degrés, la température à cœur du filet doit être inférieure de quelques degrés. Vérifiez réellement cela ; si la différence n'est pas là, ajustez légèrement l'isolation.
Convertissez le barbecue en grillade directe. Laissez la température monter à environ 250 degrés et, si vous en avez un, placez une grille en fonte pour griller le T-bone. Ne refermez pas le couvercle ou la hotte du barbecue lorsque vous faites griller le T-bone. Tout ce que vous voulez, c'est saisir la viande et laisser la température centrale augmenter de quelques degrés de manière contrôlée. Dans un barbecue fermé, cela va beaucoup trop vite et la viande cuit trop.
Pour un bon gril, tournez la viande d'un quart de tour au bout d'une demi-minute. Une autre demi-minute plus tard, vous retournez la viande et une demi-minute plus tard, vous la retournez à nouveau d'un quart de tour. La fenêtre du gril n'apporte pas grand-chose à la saveur, mais elle a un aspect très professionnel. En outre, il est beaucoup plus facile de créer une telle fenêtre de gril sur une grille en fonte que sur une grille en acier inoxydable. La fonte conduit tout simplement mieux la chaleur.
Retirez le T-bone du barbecue une fois que la température à cœur du filet a atteint 50 degrés. Si tout se passe bien, la température à cœur du faux-filet devrait déjà être plus élevée de quelques degrés, vers 54-55 degrés. Laissez ensuite la viande reposer pendant 3 à 5 minutes sous une feuille de papier d'aluminium. Pendant le repos, la température à cœur augmentera encore un peu en raison de la post-cuisson ; vous l'avez calculé exactement.
Je coupe toujours la viande d'aloyau des deux côtés de l'os avant de la servir. J'en fais ensuite de belles tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Perpendiculairement au fil de la viande, bien sûr, toujours. Ce fil est parallèle à la jambe du T-bone. Remettez la viande coupée autour de l'os. Grâce à la méthode de la saisie inversée, vous obtenez une belle croûte tandis que la cuisson à l'intérieur est belle et régulière.
Dans un steak d'aloyau parfait, le filet et l'aloyau sont tous deux à la bonne température à cœur. C'est l'une des façons d'y parvenir - sans deviner, mais en mesurant et en faisant preuve d'un peu d'ingéniosité. Et comme un tel T-bone est assez grand pour deux convives, vous pourrez vous disputer pour savoir qui aura la plus grande part de chaque partie. Mon conseil : partagez équitablement. Les deux sont aussi délicieux l'un que l'autre.
